 |
|
||||||
|
||||||
Ingredientes para 6 persoas: • 1 polbo de medio quilo • 1 pataca grande • 1 dl. de aceite de oliva virxe • pementón doce e picante (mesturado) • sal grosa |
|
|
|
Rosas do deserto de pataca e polbo prensado Limpade o polbo e póndeo a cocer en moita auga con sal, durante 20 minutos. Sacade o polbo da auga, cortádelle os rabos cunhas tesoiras e metédeos aínda quentes nun molde de plástico redondo de 8 cms. de diámetro. Ponde outro molde do mesmo diámetro enriba e prensade os rabos durante unhas 6 horas. Cortade a pataca sen a bullar, en tiras moi finas, como para facer chips de pataca, nunha bandolina. Fritídeas en moito aceite, mellor aínda se é nunha fritidora, facendo presión no centro para que quede en forma de rosa. Cortade o polbo prensado a máquina, en láminas moi finas, e introducide unha lámina en cada pataca. Esparexede o pementón, o aceite e mais o sal. Servídeo axiña. O polbo prensado mantén toda a súa textura e sabor e serve para unha infinidade de preparacións e presentacións. Coa rosa de pataca resulta un aperitivo renxente e moi agradable. |
||
• • • | ||||||
Ingredientes para 4 persoas: • 4 vieiras con coral • 1 trufa • 100 grs. de cabaciña • 1 ceboliña pequena • 1 ceboliño Vinagreta: • 1 dl. de aceite • 1 cullerada de soia • 2 culleradas de vinagre de arroz • 1 cullerada de zume de trufa • sal e pementa |
|
|
|
Culleriña de tartar de vieiras Cortade a vieira co coitelo, a cabaciña (previamente cocida ao dente), a trufa e unha cullerada de ceboliño. Mesturade todos os ingredientes. Preparade a vinagreta, emulsionade e mesturade coa preparación anterior. Servídeo con dúas culleres para poder facer a culleriña. Botade a cebola en auga fervendo, retirádea, deixádea arrefriar dous minutos e pasádea logo por auga fría. Decorade a culleriña coa cebola renxente cortada en ariños. |
||
• • • | ||||||
Ingredientes para 6 persoas: • 600 grs. de angulas • 1/2 quilo de cardo branco • 3 arugas de allo • 2 dl. de aceite • 1/2 dl de zume de limón • 1 trufa |
|
|
|
Ensalada de angulas, cardos e trufa Mercade as angulas xa cocidas. Limpade o cardo tirándolle todos os fíos e frebas e metédeo en auga ata o momento da cocción. Diluímos en litro e medio de auga unha cullerada de fariña e un chorro de aceite. Cocede o cardo neste caldo limpo termando que quede ao dente e non espapallado. Cando estea cocido retirádeo da auga, deixade que arrefríe e volvédeo deixar na auga. Limpade os allos e cortádeos transversalmente. Fregade a bandeixa ou os pratos cos allos en cru e ponde as angulas, o aceite e o limón. Cortade os cardos en pauciños rectangulares de 4 x 1/2 cms. Facédelle o bordo ao prato co cardo e mais ca trufa relada. | ||
• • • | ||||||
Ingredientes para 6 persoas: • 12 vieiras • 150 grs. de xamón ibérico • 6 rebandas finiñas de pan inglés • 1 cebola pequena • 1/2 dl. de albariño • unha miaxiña de pementón • sal, pementa, azucre |
|
|
|
Crocante de vieiras á galega Limpade as vieiras e gardádelle os corais. Pasade a cebola pola máquina para facer un puré. Póndea nun coador e filtrádelle toda a auga de vexetación. Refrescádea. Facede a lume lento a cebola xunto co aceite ata que estea feita, branca e transparente. Engadídelle unha miga de pementón, o viño, o sal e o azucre. Deixádeo que mingüe. Cortade o xamón en laminiñas pequenas e finas e pasádeas por unha tixola antiadherente, mirando que queden crocantes. Dourade o pan no forno. Refogade rapidamente as vieiras nunha tixola de cobre cunhas pinguiñas de aceite. Ciscádelle o sal e maila pementa. Preséntase alternando unha vieira, unha rebanda de pan e unha lámina de xamón coa salsa do albariño. | ||
• • • | ||||||
Ingredientes para 12 persoas: • Un capón entre 3'5 e 4 kgs. Adobo: • 1 bote de trufas • 1 dl. de aceite • 1/2 dl. de caña de calvados • sal e pementa negra Recheo: • 2 kgs. de mazás reineta • 200 grs. de noces • 100 grs. de pasas de pexego • 150 grs. de pasas de ameixa • 100 grs. de azucre • 1 copa de brandi |
|
|
|
Capón recheo Limpade o capón e logo queimádelo con alcol. Dous días antes de asalo, prepáraselle o adobo. Para iso, esparéxedelle sal e pementa (mellor se é recén munda) e asperxédelle por riba o xugo da trufa que trae o bote e mais o aceite. Ademais, gardádelle as trufas dentro ao capón, para que o vaian aromatizando. Inxectádelle logo o calvados cunha xeringa, picándoo por todas partes. Deixádeo logo repousar ata a mañá seguinte na cámara, así coma os frutos secos en remollo no brandi. Xa ao día seguinte bullade as mazás e cortádeas en gallos. Nunha tixola facede un caramelo co azucre e ídelle engadindo as mazás para que vaian soltando o zume. Deixádeo que se faga ata que fique un pureíño, pero no que se vexa algún anaco de mazá. Engadídelle os frutos secos e deixade que evapore. Xa ao final do recheo, botámoslle sal e pementa, engadímoslle as noces limpas e cortadas, uns 100 grs. de piñóns (se queremos), e as trufas que estaban dentro do capón. Deixádeo arrefriar e logo introducide o recheo no capón. Para meterlle o recheo, cortádelle o pescozo ao capón con tento de non estragarlle a pel, cosédeo, introducídelle o recheo e logo cosede outra vez máis pola parte posterior. Amalloade o capón con coidado de lle deixar unha forma bonita e deixádeo repousar ata o día seguinte na cámara. Para asalo, ponde o capón nunha fonte de forno que teña unha grella dentro, co fin de que o capón non entre en contacto co líquido. Para protexer as peitugas do lume, como é a parte que antes se doura, cubrídeas co lardo do capón (e logo que se derreta a graxa, con papel de aluminio). Deitade no fondo da fonte 1/4 litro de auga e orballade o capón cun chorro bo de brandi. Póndeo a lume medio durante unhas tres horas e media e regámolo de cando en vez. O cálculo que se fai é, aproximadamente, duns vinte minutos por cada quilo de carne, pero depende tamén doutros factores, coma a temperatura do forno. O capón debe quedar dourado por fóra e xugoso por dentro. Unha vez asado o capón metédeo nunha pota e deixádeo en repouso como mínimo media hora. Recuperade todo o xugo da cocción e sepáradelle a graxa. Acompañade o capón ao servilo co mollo. Por certo, o capón non se debe trinchar na mesa, senón na cociña, agás que sexamos uns grandes expertos. | ||
• • • | ||||||
Ingredientes: • 6 xemas • 120 grs. de azucre • 1 cullerada de glicosa • 1/2 litro de tona montada • 100 grs. de froitas confeitadas e amolecidas en augardente • 100 grs. de piñóns torrados • 200 grs. de avelás ou améndoas torradas • 120 grs. de azucre (caramelo) |
|
|
|
Turrón xeado ao prebe de froitas Batide as xemas cunha cullerada de auga ata que espesen e dobren. Ponde ao lume os 120 grs. de azucre, a glicosa e un pouco de auga e facede un almibre a punto de febra. Verquede isto sobre as xemas sen deixar de bater ata que arrefríe. Torrade os frutos secos. Facede un praliné coas avelás e o caramelo e cubride as avelás torradas co caramelo. Deixádeo arrefriar e esmagádeo ben. Mesturade a tona montada coas xemas, o praliné, os piñóns e as froitas confeitadas. Mollade un cacharro, verquédelle a mestura e póndeo no conxelador durante unha noite. Servídeo cun prebe de froitas. | ||
Así foi 99: Cousas de Galicia | Cousas de Vieiros Axenda do 2000 | A Fin do Mundo: Galicia Apocalíptica | Agasallos galegos | Postais de Nadal | ||||||